Tiempo de txotx en Astigarraga (marzo 2010)



Entre enero y abril, más o menos, Astigarraga es la meca de muchas noches de juerga para las cuadrillas del País Vasco y los alrededores. La culpa la tienen sus numerosas sidrerías (sagardotegias, en euskera), que encuentran en este pequeño pueblo de unos 4.000 habitantes, y a los pies del Monte de Santiago (Santiagomendi) un gran porcentaje de unos cimientos que completan los cercanos Usurbil y Hernani, las otras dos localidades que constituyen el considerado “Gran triángulo de la sidrería” en Guipúzcoa. Quién iba a decir, décadas, que esos encuentros de amigos en la bodega particular del caserío de uno de ellos para probar sus caldos y degustar por el camino alguna que otra vianda iba a acabar generando tanto trajín en el futuro. En Astigarraga ("el lugar de arces", en castellano) existen una treintena de sidrerías que en su amplia mayoría comparten los mismos esquemas a la hora del menú: varios platos sucesivos que se ingieren de pie y se combinan con habituales escaramuzas hacia la zona de las kupelas para llenar el vaso de tan rica “sagardo”. Recordamos con mucho cariño aquella primera vez en la Sidrería Gurutzeta. Nuestra última experiencia, hace unos días, tuvo lugar en la Sidrería Astarbe (Txoritokieta Bidea, nº 13; teléfono 943.551.527), un establecimiento ubicado en la parte alta del casco urbano, camino del cementerio (hilerria), en un viejo caserío del siglo XVII que ha sido varias veces reformado y esconde en su interior una producción anual de 100.000 litros. Los dueños de la Astarbe, cuatro generaciones de guipuzcoanos trabajando en esta parcela, no pusieron en marcha lo que hoy conocemos como sidrería hasta los años sesenta del siglo XX.

El ritual es sencillo. Lo primero, y nada fácil, es concretar una fecha que a toda la cuadrilla le venga bien y reservar por teléfono. Una vez allí, conducen al grupo hasta su mesa, donde ya les espera el pan, los cubiertos y los vasos vacíos y en torno a la que reirán e incluso cantarán. Aunque en alguna sidrería es posible sentarse, en la mayoría se permanece de pie. Lo que es así por costumbre acaba siendo una comodidad muy útil con tanto trasiego de idas y venidas. No muy lejos se encuentra la fría sala que alberga las kupelas, las enormes barricas que contienen la sidra y cuyo entorno tiene que estar a unos diez grados de temperatura. Por esta última razón en algunas sidrerías son más estrictos que en otras con la presencia del tabaco en la zona de kupelas. El “jefe”, entendido cariñosamente, es el operario que porta la llave ("txotx" vendría a ser el gesto de abrir la kupela para que salga el líquido) que abre la barrica. A él se le canta, a él incluso se le protesta, con él siempre se bromea. En la Astarbe, dos chavales, uno por cada lado, y en función del nivel de asistentes en ese momento, se encargaban de ir abriendo periódicamente cada barril para que se probasen todos caldos. Al mismo tiempo solo coinciden dos kupelas en acción. El bebedor ataca el chorro con su vasco en un proceso que permite escanciar el líquido perfectamente. La gente, en función del aforo del lugar, se arremolina en torno al chorro y a veces cuesta tanto llenar el vaso que convierten el trabajo en una plasmación de las teorías de Darwin y la supervivencia de los más fuertes.

Todo este ritual se combina, entre idas y venidas sin límite, para recargar el vaso, con los platos que van acudiendo a la mesa en un orden muy asimilado. Hay que dejar claro que no son raciones individuales, sino grupales. Primero, la tortilla de bacalao (excelente en la Astarbe); luego, el bacalao con pimientos y cebolla; después, el enorme y exquisito chuletón; para finalizar, un postre muy particular y típico: nueces, queso idiazabal y membrillo. Si la clientela del lugar es joven, las nueces, muchas veces, protagonizan alguna que otra guerra entre amistades y es posible que alguna rebote o desvíe su trayectoria hacia nosotros.Así que ya saben: entre enero y abril, la considerada época del txotx, anímense a sumergirse en el mundo de la sidra y sus relaciones intensas con la gastronomía vasca. Cada año acude más gente, la temporada cuenta con un pistoletazo inicial y quizá se pierda la esencia del encuentro de amigos para derivar hacia un negocio puro y duro, pero de momento aún es posible disfrutar de una noche de Sagardotegia y el espírito, cada vez menos seguido, de "maiz eta gutxi", el beber mucho pero en poca cantidad. ¡Y saborear!

Astigarraga, en las cercanías de San Sebastián, en el alfoz de Donosti. Algunas de sus sidrerías se remontan al siglo XVI. Es el caso de Gartziategi, con kupelas centenarias. Ningún canal para seguir el día a día de la actualidad sidrera como Sagardomundua ("el mundo de la sidrería").


La concurrida zona de las kupelas, centro de la fiesta. Éstas corresponden a la Sidrería Astarbe. Le atribuyen a un inquisidor francés, Pierre Lancre, la siguiente máxima: "El País Vasco es un país de manzanos; sus mujeres sólo comen manzanas, no beben más que zumo de manzanas y en cualquier ocasión están dispuestas a morder la manzana de la tentación".


Un grupo de amigos conversa en torno a las kupelas. La auténtica motivación de esta arraigada costumbre gastronómica.


Primer plato: tortilla de bacalao.


Parece que va quedando menos...


Que no falte la sidra para ayudar en la digestión.


Segundo plato: Bacalao con pimientos y cebolla.


El plato estrella: el txuletón.


El plato estrella (2): el txuleton. Del postre no tenemos fotos.




El txotx de la sidrería Gurutzeta. Algunas de las fotos de esta entrada recuperan aquella experiencia y se mezclan con otras posteriores.


La zona de las kupelas, siempre concurrida y a veces agobiante en algunos locales.


Los chuletones de las cuadrillas.


A llenar el vaso del chorro.


¡Y otra rondita más!


Un bebedor de sidra, fotografiado desde el culo del vaso. Visión distorsionada por la ingestión etílica.


Las nuevas tecnologías también llegan al txotx a la hora de reservar. Y las reservas son cuestión sagrada para muchísimos parroquianos de los dos lados de la muga.


Foto de familia de una cuadrilla en la sidrería. Y después, un cantecito:






Astigarraga, una de las mecas del txotx y habitual zona de controles de alcoholemia. Lo mejor es no coger el coche y tirar de taxi o alquilar un microbús, como hacen muchos vizcaínos y vitorianos. Hasta se organizan excursiones con cierta antelación.

1 comentario:

  1. En Astigarraga había dos sidrerías juntas que se llamaban Rezola, muy cerca del ayuntamiento, al principio de la subida a la ermita Santiagomendi. Se prestaba a confusión. Pero se ha solucionado el problema: ahora la de abajo se llama Ipintza.

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